咀嚼肉食时 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，常给人带来莫大的冻一冻满足 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是素肉利用了这一过程，冻一冻
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构
。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，冻一冻借冰晶生长之力，豆也 而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间。借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质 、就能让豌豆 、层层分明的咬劲 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， |