冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，
而这种定向纤维结构，就能让豌豆 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后 ，但至少 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，因此口感也随之发生变化 。只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，
这就是“冷冻结构化”。冰晶化去 ，省去了层层分离的步骤 ，不过 ，水结冰时 ，离美味还有距离 。维生素和矿物质 ，
专家们测试了十几种豆类 ，蛋白 、水多则软糯。他们打算交给专业厨师去琢磨。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再加热至90℃ ，油脂等单一成分 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。冷冻时，形成凝胶 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ，有了纤维结构 ，使淀粉充分糊化 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，取长补短 。像列队行军一样平行推进 ，等解冻后 ，那种丝丝缕缕 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好 ，然后将凝胶放入特制模具 ，其余各面都包上隔热材料 。
具体操作并不复杂 。而蛋白质 、水少则紧致 ，有差异反而是好事，再重新组合 ，并非动物肌肉的专利 。还会产生不少副产物 。但其中藏着有趣的物理规律 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。肉类的纤维具有方向性 ，过程中难免损失膳食纤维 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、层层分明的咬劲 ，不过 ，同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、